"Часто бывает, что работать с иностранцами сложно по нескольким причинам: незнание ими рынка продуктов, специфика вкусов и, конечно же, языковой барьер. В случае с Жеромом все наоборот, он давно живет в России, отлично ориентируется в товарах и может объяснить все в деталях", – заметил Денис Иванов в начале беседы. Жером хорошо понимает по-русски, но, по его словам, владеет лишь "поварским жаргоном", поэтому ответы француза переводила преподаватель НГУ Мишель Дебренн.
Обладатель звезды "Мишлен" Жером Кустийяс уже во второй раз приезжает в наш город по приглашению ресторатора Дениса Иванова. Цель визитов – обучить поваров высокому искусству приготовления блюд: "никаких сюрпризов, только работа, каждый день готовим новые блюда". "В Новосибирске пока еще нет высокой кухни. Еще многое предстоит сделать", – уверен Жером.
В каких-то городских ресторанах господин Кустийяс побывал, но им выносить вердикт не стал. Звезды "Мишлен" тоже не отдал бы, и вот по какой причине: "Если вы знаете, "Мишлен" – это производитель шин, и чтобы прорекламировать себя компания однажды создала список придорожных ресторанчиков: в какие можно заезжать, а в какие лучше не стоит. Со временем этот рейтинг стал очень престижным. Я думаю, чтобы присваивать звезды новосибирским ресторанам, надо пройти тот же путь".
Жером считает свою профессию особенной: "Есть художники, есть люди, которые что-то производят, а повар – где-то посередине. С одной стороны, есть творчество, а с другой – ежедневная, трудоемкая, чисто техническая работа".
Именно поэтому, по мнению француза, кухня как профессия перешла к мужчинам, а женщины готовят дома. "Этот процесс отнимает огромное количество времени. Например, я работаю 6 дней в неделю по 15 часов в сутки. Нет женщин, решивших добровольно нести такую нагрузку. Во Франции женщины уже совсем не готовят, а России пока такого нет".
Сам Жером очень рано решил стать поваром. В 10 лет он поехал с родителями на юг Франции и там, по его словам, понял, что любит пить и есть. В 14 лет пошел учиться, и карьеру начал с того, что полгода мыл посуду, а потом выкладывал листья салата на тарелочки. Много позже он работал в известных ресторанах Fouquet's и Hotel Martinez, долгое время служил придворным поваром принца Марокко Мулей Рашида.
Сегодня месье Кустийяс, как и все французские повара, практикует открытую кухню с высокой техникой готовки, создает уникальные блюда, включая различные элементы будь-то тайской, или японской, или марокканской кулинарии. Кстати, марокканскую кухню, наряду с итальянской, Жером ценит более всего. А предпочитает готовить рыбу и морепродукты, но самым интересным считает создание всей карты: от закусок и до десерта. "С технической точки зрения самые ходовые продукты сложнее приготовить необычно. Но делать что-либо неординарное, например, из селедки гораздо интереснее, чем из трюфелей", – полагает он.
Бывает, что свои фирменные рецепты Жером видит в кулинарных журналах. Но больше заимствуют технические детали. "Но это даже хорошо, что повара используют, – заметил Жером. – Хотите пример? Сверху маленьких канапе – спагетти с кунжутом. Сейчас так часто делают".
Самым ярким впечатлением Жерома Кустийяса от Новосибирска стал мороз. "Понимаете, для француза Сибирь звучит немножко настораживающе. Но ни медведей, ни тюленей на улицах я не ожидал увидеть", – улыбнулся он. А визитной карточкой русской кухни Жером назвал, естественно, водку, "а именно количество соленых блюд, которые кладут возле нее". "До приезда в Россию я не знал, как ее пьют", – поделился он. Жерома как француза не могли не спросить о русских девушках. "Есть несколько причин находиться в России, и девушки – одна из них", – загадочно ответил он.
По окончании пресс-конференции гостей ждал фуршет с закусками, приготовленными мастером. На столах стройными рядами стояли бокалы с вином и изящно оформленные маленькие стаканчики. В одних был гаспачо – остренький томатный соус с кусочком какой-то рыбки. Во вторых – холодец с лососем, терпкий и соленый. В третьих – что-то лимонно-желтое с коричневым, оказалось – кокосовое канапе. Симпатично выглядели и были вкусны маленькие круглые хлебцы со свеклой и перепелиным яйцом. А вот лежащие в ложках кусочки, посыпанные кунжутом, оставили непонятное впечатление…
Вообще журналисты и фотографы настороженно отнеслись к изысканным блюдам, перешептывались "А это как? – Ну, попробовать можно". "По вкусу напоминает сухой "Доширак", – так оценил кокосовое канапе один из присутствующих. В целом изысканные закуски оставили двойственное впечатление: интересно, необычно, но не для каждого русского человека. А у желающих самостоятельно составить мнение о кухне Жерома Кустийясы есть в запасе сегодняшний пятничный вечер. Когда в следующий раз маэстро пожалует к нам в гости, пока неизвестно.
Фото Игоря Дортмана, Academ.info
Елизавета Разумникова
