Работа актуальна по двум причинам. Во-первых, увеличение доли растительных продуктов в рационе рекомендовано экспертами Всемирной организации здравоохранения для формирования устойчивого здорового питания. Во-вторых, все больше людей интересуются замещением животного белка растительным по целому ряду соображений, в том числе этических.
Безопасной альтернативой животному белку служат бобовые, такие как горох и чечевица. На кафедре технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ проводится ряд исследований по данной тематике. Недавно там был разработан ассортимент эмульгированных соусов на основе изолятов и гидролизатов бобового сырья.
«Уникальность данной разработки заключается в использовании растворов изолятов и гидролизатов в качестве эмульгаторов, что обеспечивает высокую долю растительного белка в соусах, в то время как, например, в майонезе в качестве эмульгатора выступает яичный желток», — рассказала занимавшаяся данным исследованиям магистрантка Жибек Бактыбекова.
По ее словам, наилучшие сочетания достигнуты в образцах соусов с виноградным маслом и с гидролизатом зеленого гороха, с кунжутным маслом и с гидролизатом красной чечевицы. Было выбрано 10 вариантов подобных комбинаций. Критерием выбора основных ингредиентов стало также их отечественное происхождение, что обеспечит, в числе прочего, продовольственную безопасность страны.
