Почему в Новосибирске нет японской кухни
Довольно смелое заявление сделал известный ресторатор Денис Иванов, утверждая, что в Новосибирске нет настоящих японских ресторанов, а то, что нам предлагают, является подделкой. Здесь нет японских поваров, нет нормальных продуктов, а главное – нам не с чем сравнить те блюда, которые мы считаем японскими. Свою же миссию Денис Иванов видит в том, чтобы постепенно воспитать вкус у новосибирских гурманов, поэтому в его заведениях присутствуют некоторые позиции кухни страны Восходящего солнца.
Вкус связан и с правильной версией поедания блюд. Так, суши принято есть руками, а не палочками, и соевого соуса капать совсем чуть-чуть, а не топить в нем суши и роллы. Кстати, настоящий японский соус гораздо острее, чем тот, который представлен в Новосибирске.
Скорее всего, путь новосибирцев к высокой кухне будет долгим, но шаги в верном направлении тоже есть.
Японская кухня – вид искусства
Чтобы выучить и освоить приготовление всех блюд, повару в Японии требуется не менее десяти лет. Суши и сашими занимают только 10 % от всего многообразия блюд. А есть еще более 500 видов мисо-супа, 300-400 разновидностей лапши (удон), говядина кобэ, темпура, якитори, набэмону (одно из основных направлений, кусочки свежего мяса, которые обмакивают в бульон).
В Японии десерт – это не всегда сладкое блюдо. В сезон дождей популярны кисловатые. Делают десерты из бобов, водорослей, особого картофеля, из особого вида цитрусовых – юдзу. Часто кулинары придают им форму цветка. Вообще японская пища очень зависит от сезона, рассказывал Тонай-сан. В каждое время года на кухне появляются особые продукты.
Россию господин Тонай хочет познакомить с настоящей японской кухней, обучить русских поваров, а особая мечта – развитие высокой кухни кайсэки. Кайсэки – особое искусство, гармония между продуктом и блюдом, в котором его подают. Это 10-20 блюд, ингредиенты которых зависят от сезона.
Холодное вино
Если Денис Иванов развеял мифы о поедании суши, то Игорь Дмитриенко говорил о стереотипах, связанных с этим известным напитком. Сакэ – это не рисовая водка, которую пьют теплой, это рисовое вино крепостью 14-16 %, которое перед употреблением охлаждают.
В Новосибирске купить настоящее сакэ можно только в нескольких ресторанах. Вообще культура этого напитка в России совершенно не развита. Зато в Европе и США в некоторых заведениях можно найти до 90 позиций сакэ.
Другие суши
Они были действительно другими на вкус, суши и роллы, приготовленные для дегустации. Нежная рыба, рис, у которого присутствовал тонкий оттенок молока. Не только по виду, но и по вкусу можно было определить, кого ты ешь: морского гребешка, лосося или тунца.
Помимо еды, удовольствием было смотреть на работу ловких поваров. Раз-два – вот уже скатана рисовая колбаска, на кусочек лосося падает капля соевого соуса, рис оборачивается рыбой: пять секунд – и одна суши готова.
Также предложили попробовать три вида премиального сакэ, включая особое, дамское, отличающееся тонами крыжовника и чернослива. Холодное сакэ – необычный, но приятный на вкус напиток с фруктовыми нотками и ощущением, что пьешь водку.
Мастерство поваров было признано неподражаемым, и пока в Новосибирске осталось непревзойденным.
Фото Игоря Дортмана, Academ.info
Елизавета Разумникова
